IL SALE
Sale da cucina, cloruro di sodio
Sale marino integrale non raffinato
Salgemma
Sale iodato
Nel sale estratto dagli oceani sono contenuti numerosi elettroliti necessari alle forme di vita evolute, uomo compreso. L’importanza del sale nell’alimentazione umana era ben nota sin dall’antichità (oro bianco), tanto che per esso scoppiarono guerre, si svilupparono rotte commerciali, furono esplorati territori e costruite nuove strade. Spesso gli antichi romani lo utilizzarono come moneta di scambio, da cui l’origine della parola salario come forma di stipendio.
Il sale è considerato il condimento per eccellenza. Forse l’eccessivo utilizzo del sale per rendere più saporite le pietanze deriva dall’abitudine atavica di associare il sapore salato con il raro e “lussuoso” pasto a base di carne, che un tempo, in assenza di congelatore, si conservava principalmente col sale.
La composizione dell’acqua di mare e quindi del suo sale è molto complessa e varia secondo le aree geografiche, la geologia del suolo, le caratteristiche delle specie animali e vegetali appartenenti a quel dato ecosistema, l’inquinamento e altri fattori transitori.
Il sale da cucina ampiamente presente su tutti gli scaffali dei supermercati, anche se proveniente dalle saline, è però un lontano parente del sale marino ottenuto per semplice evaporazione. Il sale marino comunemente venduto è un sale raffinato, sottoposto a diversi trattamenti industriali meccanici, fisici e chimici.
I minerali e gli oligoelementi essenziali in esso presenti vengono considerati a torto delle “impurità” e come tali vengono eliminati col processo industriale di raffinazione. Il sale è lavato, seccato, ridisciolto in acqua, filtrato, rievaporato. Viene poi addizionato con sostanze sbiancanti, antiagglomeranti ed essiccanti quali il carbonato basico di magnesio, il fosfato di calcio, il carbonato di calcio, il silicato idrato di calcio, il ferrocianuro di potassio, per poi renderlo nuovamente cristallino.
Il sale da tavola è sottoposto a un processo di ripulitura-raffinazione chimica e ridotto a semplice cloruro di sodio (NaCl) col risultato di privarlo di un mix utilissimo di sostanze presenti, in simile proporzione, nel plasma sanguigno.
Come il pane bianco, il riso, la pasta, le farine dei cereali, anche il sale da tavola raffinato viene privato di minerali essenziali per il corpo. Siamo ormai abituati a consumare cibi prodotti dalla raffinazione industriale (alimenti cioè privati di vitamine e sali minerali presenti ad esempio nella crusca e nel germe dei cereali) per poi integrare la nostra dieta impoverita acquistando a parte lieviti, germe di grano ed altri vitaminici in erboristeria o in farmacia.
Il sale marino integrale naturale (non raffinato) contiene fino a 84 minerali essenziali, mentre quello da cucina -chimico- contiene quasi esclusivamente cloro e sodio (97-99%), per il resto è composto da quelle sostanze chimiche stabilizzanti sopra menzionate.
Secondo alcuni laboratori d’analisi chimiche il vero sale marino integrale non raffinato contiene almeno 70 delle 84 sostanze che sono presenti nell’acqua di mare. Oltre al sodio e al cloro, nel sale marino si trovano le tanto denigrate “impurità”: minerali (solfati, calcio, magnesio, potassio, ferro…) e minerali-traccia (stronzio, manganese, iodio, zinco, fluoruri, argento, boro, silicio, rame…), in verità molto preziosi per la salute. Queste sostanze lavorano in sinergia tra loro e con le vitamine presenti nel nostro corpo come co-fattori per l’innesco e la regolazione di innumerevoli metabolismi, per il buon funzionamento di tutti gli organi e apparati, e in ultima analisi per la prevenzione delle malattie.
Perché allora il sale viene raffinato? Alcune delle risposte possibili sono penosamente banali.
- La piccola quantità di magnesio contenuto nel sale marino assorbe umidità e fa rimanere “bagnati” i cristalli: questo impedisce di poter confezionare il sale in economiche e seducenti scatole di cartone. E poi è difficile farlo uscire dalla saliera…
- I sali e gli oligoelementi sottratti sono venduti separatamente per altri scopi chimico-industriali. Il guadagno ottenuto dalla vendita delle “impurità” è uguale o anche superiore a quello dello stesso sale, quindi all’industria alimentare conviene.
- Il bianco candore del sale raffinato, la sua granulometria, la stabilità all’umidità sono fattori ben accetti al consumatore comune. La scelta è fatta!
Il cloruro di sodio è purtroppo largamente impiegato nella preparazione e conservazione dei cibi prodotti su larga scala, come pure quelli cucinati in casa.
Il nostro organismo tenta di rendere innocuo il cloruro di sodio (sale da cucina) in eccesso isolandolo. Viene circondato da molecole d’acqua che lo neutralizzano, ionizzandolo in sodio e cloro. L’organismo per far ciò è costretto a sacrificare l’acqua strutturata delle proprie cellule, le quali, così disidratate e private di parte della propria forza vitale, soffrono.
La conseguenza diretta di questo processo è la formazione di edemi e cellulite, con acidificazione dei liquidi biologici. Si elevano anche i valori della pressione sanguigna.
Se il cloruro di sodio è ancora presente in concentrazione eccessiva, viene ri-cristallizzato con l’intervento di proteine animali introdotte con l’alimentazione e resistenti alla decomposizione che andrebbero comunque eliminate come acido urico. Quest’ultimo, se non espulso dal corpo, si combina quindi con il cloruro di sodio e tali composti si depositano nelle ossa e nelle articolazioni. Ne conseguono malattie reumatiche come la gotta, l’artrosi e l’artrite e anche le calcolosi renali e biliari. Tali sostanze nocive rimangono immagazzinate e intrappolate nell’organismo per lungo tempo.
Eppure una ricerca di Geleijme J. su British Journal 1994 ha dimostrato che negli ipertesi l’utilizzo del sale marino integrale ha ridotto la pressione arteriosa grazie all’effetto benefico del potassio, del magnesio e del calcio. La pressione arteriosa è infatti regolata dall’equilibrio del calcio, del magnesio e del potassio in relazione al sodio. E’ stata anche trovata una correlazione tra carenza di magnesio e rischio di infarto.
Il sale marino integrale con la sua azione remineralizzante e regolatrice del bilancio acidità-alcalinità può inoltre essere un valido aiuto per la digestione dei carboidrati e per la fisiologica funzione di tiroide, reni e fegato. Il sale integrale, a differenza di quello chimico, aiuta i liquidi del nostro corpo ad attraversare le membrane, e quindi a evitare il ristagno dei liquidi.
Ovviamente anche questo sale va utilizzato con molta moderazione, limitando nel contempo il consumo di alimenti in commercio con sale aggiunto.
Il Salgemma
Anche se tutto il sale ha origine dal mare si deve distinguere dal punto di vista qualitativo il sale marino, prodotto nelle saline per evaporazione dell’acqua di mare dei nostri tempi, dal salgemma, depositato dal mare nel corso di vicende geologiche durate milioni di anni e racchiuso nel sottosuolo.
Viene estratto da giacimenti sotterranei formatisi nel corso dei millenni. I movimenti della crosta terrestre durante varie ere geologiche hanno causato il formarsi di veri e propri laghi salmastri o, come in alcune catene montuose, di bacini di acqua di mare. Nel corso dei secoli l’acqua è lentamente evaporata lasciando delle stratificazioni saline. Da successive stratificazioni si sono formati i giacimenti di sale che raggiungono, a volte, anche lo spessore di centinaia di metri.
Si presenta in cristalli, aggregati granulari o fibrosi, in croste e in stalattiti. Detto anche sale di cava, sale di miniera o sale di rocca, il salgemma (nome composto da sale e gemma per il suo aspetto cristallino) viene utilizzato per la produzione del Cloruro di Sodio (NaCl), comunemente chiamato sale.
Il salgemma ha origine da un mare antico milioni di anni e non contiene i moderni inquinanti. Risulta quindi più facile la sua preparazione e necessita di meno interventi industriali. Il suo livello qualitativo è però legato all’origine di ogni giacimento. Se le pressioni non sono state sufficientemente elevate è composto quasi esclusivamente da cloro e sodio in forma cristallina. Se si è formato sotto la pressione di imponenti catene montuose i suoi cristalli sono ricchi anche di altri oligoelementi, fino a 92 sostanze come nei giacimenti Himalayani, più di quanto si possa reperire in un buon sale marino non raffinato.
Per stabilire se sia più ricco e vitale un salgemma o un sale bisogna sempre approfondire la conoscenza della sua origine e lavorazione.
Il sale iodato
Per sopperire alla deficienza di iodio che, con il su citato lavaggio è stato asportato, il sale raffinato viene ora per legge addizionato anche con ioduro o iodato di potassio assieme a destrosio (una forma di zucchero impiegato per stabilizzare lo iodio). Le quantità aggiunte come supplemento vengono scelte e standardizzate in base allo stato nutrizionale della popolazione. In Italia, per esempio, ogni chilogrammo di sale iodato contiene 30 mg di iodio (con tolleranza + 40%, – 20%). Tale quantitativo, apparentemente infinitesimale, è in realtà molto importante, poiché il fabbisogno iodico per l’adulto è di soli 150 microgrammi al giorno.
In etichetta è difficilmente menzionata la quantità aggiunta, per non parlare della forma chimica e della provenienza.
L’idea sembra buona e la iodo-mania ha contagiato tutti. Ormai lo iodio viene aggiunto dappertutto: le uova il latte ed i latticini sono, al pari del sale, iodati. Anche gli animali sono fonti di iodio: nei loro mangimi è largamente utilizzato.
Ma…
Assumere solo lo iodio addizionato ad un sale già maltrattato e impoverito (senza la miscela degli altri 80 microelementi solitamente presenti in natura) non garantisce che il nostro organismo abbia la possibilità di utilizzarlo correttamente.
Molti recenti studi stanno documentando e dimostrando che “mentre una minima quantità di iodio, quale quella presente nell’acqua di mare, è necessaria per il buon funzionamento della tiroide, un eccesso di Iodio può portare ad una tiroidite autoimmune in soggetti che hanno un patrimonio genetico suscettibile”. Lo iodio è oltremodo dannoso per chi soffre di ipertiroidismo. Alcune persone possono avere reazioni allergiche allo iodio.
Da dove arriva tutto lo iodio aggiunto al sale?
Per legge non è necessario specificarlo. Esistono aziende specializzate che riciclano lo iodio dei rifiuti speciali, convertendolo ad uso alimentare. Disinfettanti, inchiostro, mezzi di contrasto per radiografie, sostanze più o meno velenose… Meraviglie della chimica.
Il sale iodato rappresenta quindi un’infelice risposta alle vere necessità del nostro organismo.
Il sale marino integrale contiene già lo iodio, uno iodio “vivo” combinato in modo naturale al cristallo di sale, molto diverso da quello usato per la vendita del sale-raffinato-iodato.
Ridurre la quantità di sale non è difficile.
Ridurre la quantità di sale che si consuma giornalmente non è difficile, soprattutto se la riduzione avviene gradualmente. Il nostro palato si adatta facilmente, ed è quindi possibile rieducarlo a cibi meno salati. Entro pochi mesi, o addirittura solo poche settimane, questi stessi cibi appariranno saporiti al punto giusto, mentre sembreranno troppo salati quelli conditi nel modo precedente.
La dose giornaliera di sale non dovrebbe essere superiore a 5 gr, ma pare che quella degli italiani, che amano i cibi molto saporiti, oscilli tra i 9 e i 15 grammi.
Le spezie e le erbe aromatiche quali il rosmarino, la menta, il basilico, la salvia, l’origano e soprattutto aglio e cipolla possono sostituire il sale o almeno permettere di utilizzarne una quantità decisamente minore, conferendo uno specifico aroma al cibo e migliorandone le qualità organolettiche. Il gusto dei cibi si arricchirà enormemente, non essendo più “coperto” dal gusto del sale.
Il succo di limone e l’aceto permettono di dimezzare l’aggiunta di sale e di ottenere cibi ugualmente saporiti, agendo come esaltatori di sapidità. Una miscela di sesamo tostato e macinato in rapporto 8:1 con sale marino integrale (gomasio) permette di ridurre drasticamente l’utilizzo di sale, donando un ottimo sapore alle insalate e alle zuppe.
Il sale marino integrale naturale e qualche salgemma contengono già tutti gli elementi utili alla nostra salute.
L’uso consapevole del sale marino integrale, proveniente da zone non inquinate, accanto ad un’alimentazione sana ed equilibrata, è il modo più facile e naturale per mantenere ben bilanciate le sostanze minerali necessarie al benessere e al funzionamento del nostro organismo.
Il sale marino integrale può essere utile all’alimentazione comune, povera di tutti i minerali e le vitamine denaturate dal calore della cottura. Il suo sapore cambia a secondo la sua provenienza: paese che vai, mare che prendi, sale che trovi.
In commercio potete trovare il salgemma, il sale rosa dell’Himalaya, il sale cristallino halite, il fior di sale della Camargue, il sale kasher, il sale di Maldon, il sale rosso delle Hawaii, il sale di Mothia, il sale di Cervia…
Cum grano salis (con un grano di sale: con un po’ di buon senso, con saggezza – Plinio Il Vecchio (23–79 d.C.) La Naturalis Historia.
